тушить с маслом или без

Содержание

Тушение

тушить с маслом или без

Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

  • Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.
  • Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.
  • Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.

Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:

  • Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку.
  • Тушение производится на слабом огне.
  • Жесткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе, или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.
  • Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!
  • Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски, что позволяет избежать деформирования и недотушенных частей блюда.

Тушение овощей

Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.

Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают.

Нарезают картофель кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки).

На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.

Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.

Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут.

В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом.

В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.

Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами, а также венгерское национальное блюдо «лечо».

Тушение мяса и птицы

Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло.

Обжаривают до золотистой корочки в течение 2-3 минут, затем сковороду закрывают крышкой и тушат до готовности.

Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, благодаря этому мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.

Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами желудочно-кишечного тракта.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.

Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.

Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.

С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.

Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму блюда.

В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например, чернослив во время тушения приобретает сладость и пикантный вкус, в нем высвобождаются полезные для здоровья ферменты.

Избыточное увлечение пищей, прошедшей термическую обработку, способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, из-за недостатка в рационе свежих растительных волокон.

Питаясь только тушеной пищей, можно приобрести дисбактериоз, ухудшить перистальтику кишечника, в общем, саботировать нормальную работу органов пищеварения.

Кроме того, во время тушения происходит постепенное разрушение витаминов группы В и С. Их количество сокращается, пропорционально времени приготовления.

Источник: https://edaplus.info/cooking-methods/braised.html

Тушение – это… Способы, лучшие рецепты и особенности тушения

тушить с маслом или без

Тушение – это уникальный способ термической обработки, который применяется в кулинарии для приготовления вкусных и полезных блюд из самых разных продуктов: мяса, рыбы или овощей. Но добиться желаемого результата можно, только понимая все тонкости данного процесса. А для этого необходимо внимательно изучить правила, способы и особенности его проведения.

Суть процесса

Тушение – это такой вид кулинарной обработки, с помощью которого жесткие продукты со временем превращаются в мягкие и нежные.

Подобного эффекта удается достичь за счет влажного пара, образующегося внутри замкнутого пространства, так как сам процесс проходит, как правило, под закрытой крышкой.

В таких условиях пар легко проникая внутрь соединительных тканей, размягчает их и делает более приятными на вкус. Тушение – это процесс, для правильного проведения которого необходимо соблюдение следующих основных условий:

  • небольшое количество жидкости;
  • умеренная температура (порядка 170 градусов);
  • изолированное пространство.

Все это вместе дает возможность достичь желаемого результата. Иногда продукты перед тушением предварительно обжаривают. Такой прием положительно сказывается на органолептических характеристиках готового блюда. Оно становится более вкусным и приобретает дополнительный аромат. Поэтому тушение можно считать чем-то средним между варкой и жаркой.

Правила тушения

Тушение – это способ обработки, который нужно вести с соблюдением определенных правил:

  1. Проводить обработку на малом или среднем огне.
  2. Правильно выбирать посуду. Лучше использовать толстостенные емкости.
  3. Плотно закрывать крышку во время тушения.
  4. Соблюдать определенные временные нормы. Надо помнить, что для тушения на плите достаточно 45 минут, а в духовке процесс может длиться до полутора часов.
  5. В процессе готовки влага постепенно испаряется. Но добавлять можно только горячую, а ни в коем случае не холодную воду. Часто опытные кулинары советуют заменять недостающую влагу кислыми (фруктовые или овощные соки, уксус, вино) или плотными (сметана, сливки) жидкостями.
  6. Специи и пряности добавлять только в самом конце.
  7. После обжарки продукт необходимо отправлять в емкость для тушения вместе с маслом и образовавшимся соком.

Только соблюдая все вышеперечисленные правила можно добиться желаемого результата и получить по-настоящему вкусный готовый продукт.

Для каждого вида термической обработки есть посуда, в которой этот процесс проводить лучше всего. Но современная наука создала устройства, которые способны справиться практически с любой работой. Примером такого уникального оборудования служит мультиварка. Этот аппарат может варить, жарить, тушить или запекать самые разные продукты в любом их сочетании.

От человека требуется только задать нужную программу. Остальное машина сделает сама. Так, тушение в мультиварке предусматривает выполнение следующих действий:

  1. Сначала необходимо собрать и соответствующим образом подготовить нужные продукты. Сюда входит также их санитарная обработка и измельчение.
  2. Сложить продукты в чашу, а затем вставить ее в корпус, повернув по часовой стрелке. Она должна плотно соприкасаться с нагревательным элементом. В противном случае процесс будет идти некорректно.
  3. Закрыть крышку. В этот момент должен раздаться характерный щелчок.
  4. На панели нажать кнопку «меню», а затем установить курсор напротив выбранной программы. Иногда требуется указать продукт, находящийся внутри аппарата. В некоторых моделях мультиварок для тушения существует отдельная кнопка.
  5. На дисплее появится время, стандартное для данного режима. При необходимости его можно изменить.
  6. Нажать кнопку «старт». Индикатор во время процесса не должен мигать.

Через определенное время прозвучит звуковой сигнал, который будет свидетельствовать об окончании тушения. После этого останется только нажать кнопку «выкл» и открыть крышку.

Разновидности процесса

В зависимости от условий протекания данного процесса в кулинарии известны следующие способы тушения:

  1. Припускание. В данном случае обработка идет в присутствии небольшого количества жидкости. По сути, продукты тушатся в собственном соку. Продолжительность такой процедуры составляет всего несколько минут. Поэтому подобный метод можно рассматривать как подготовку к дальнейшей обработке.
  2. Томление – это более длительный процесс. Тушение проходит медленно из-за небольшого размера пламени. Этот способ обработки может продолжаться 1,5-8 часов. Все зависит от вида продукта и способа его измельчения. Этот вариант тушения известен еще с незапамятных времен. В старину для этого использовалась русская печь, а сегодня ей на смену пришел духовой шкаф.
  3. Конфи – это особый вид тушения, когда в качестве жидкой среды используется жир или масло. Особенность процесса состоит в том, что температура кипения не должна превышать 100 градусов. Чаще всего таким способом обрабатывается мясо или рыба.

Выбирая нужный метод, необходимо обязательно учитывать особенности продуктов, подвергаемых той или иной обработке.

Как тушить мясо

Для примера можно рассмотреть интересный рецепт тушения мяса в кисло-сладком соусе. Для работы понадобится сковорода, глубокая толстостенная кастрюля (или утятница) и следующие продукты:

0,5 килограмма говядины, 2 луковицы, 50 грамм жира, по одной столовой ложке томатной пасты, уксуса и сахара, 1 морковка, специи, по две столовые ложки панировочных сухарей и муки, корень петрушки и свежая зелень.

Процесс приготовления начинается с основного продукта:

  1. Сначала мясо необходимо разделить на куски. После этого их надо отбить, запанировать в муке и обжарить на сковороде в кипящем жиру с двух сторон. Обработанные продукты следует сразу же переложить в кастрюлю.
  2. Произвольно измельченные овощи обжарить отдельно, а затем покрыть ими мясо. Сюда же добавить соль и томатную пасту. В таком состоянии продукты нужно тушить под крышкой приблизительно час. Огонь должен быть не очень большим.
  3. По истечении времени, не прекращая процесса, ввести остальные ингредиенты. Пламя можно немного уменьшить и продолжать тушить до готовности.

Мясо должно получиться сочным и очень ароматным. А в качестве гарнира для него подойдет отварной картофель, макароны или фасоль.

Во время работы необходимо учитывать определенные особенности тушения. Они будут зависеть от того, какие продукты подвергаются обработке.

Например, рыбу сначала надо очистить, освободить от внутренностей, а затем обвалять в муке и жарить на разогретой сковороде с двух сторон.

После этого продукт нужно просто залить бульоном (или обычной водой) и тушить до готовности с использованием определенных специй и приправ.

Для мяса применяется аналогичная технология. А вот с овощами дело обстоит немного сложнее. Здесь необходимо учитывать длительность обработки каждого из них. К примеру, приготовление овощного рагу проходит ступенчато:

  1. Сначала картофель надо слегка обжарить, а потом немного протушить с добавлением небольшого количества бульона. Необходимо следить, чтобы кусочки продукта оставались целыми.
  2. Нашинковать капусту.
  3. Отдельно пассировать измельченную морковь и лук.
  4. Соединить продукты в одной емкости. Сначала к картофелю надо добавить капусту и только через 2-3 минуты ввести пассированные овощи.

Выбор специй в каждом случае, как правило, зависит от вкусовых пристрастий и привычек хозяйки. А она, в свою очередь, всегда старается по возможности учесть пожелания всех домочадцев.

Картофель по-домашнему

Отдельно стоит обратить внимание на то, как тушить разные виды продуктов. Взять, к примеру, картошку с мясом. Это блюдо просто уникально. Оно прекрасно подойдет как для обычного ужина, так и для нарядного праздничного стола.

Для работы понадобятся следующие ингредиенты:

1 килограмм картофеля, ½ килограмма мяса, соль, луковица, 2 морковки, 35 грамм масла растительного и специи (лавровый лист, перец, зелень, чеснок и паста томатная).

В принципе, такое блюдо можно готовить в один прием, собрав все продукты в одной емкости. Для этого отлично подойдет чугунок или казан. Правда, в этом случае не исключено, что часть ингредиентов превратится в жидкое месиво. Если же хочется, чтобы каждый компонент сохранил свою форму, то лучше действовать следующим образом:

  1. Мясо порезать на куски средней величины и обжарить их в масле до образования румяной корочки. Обработанные продукты уложить на дно глубокой кастрюли.
  2. В оставшемся жиру пассировать овощи. Предварительно морковь надо порезать кружочками, а лук просто крупно покрошить. После этого их нужно добавить к мясу и хорошо все перемешать.
  3. Картофель порезать крупными дольками и добавить в общую кастрюлю без предварительной обработки.
  4. Добавить перец, соль и тушить чуть больше получаса. За 10 минут до окончания процесса ввести оставшиеся ингредиенты.

Такая картошечка не требует практически никаких дополнений. Блюдо получается вкусным, ароматным и достаточно сытным.

Источник: http://fb.ru/article/289352/tushenie---eto-sposobyi-luchshie-retseptyi-i-osobennosti-tusheniya

Варить, тушить или жарить? Где больше пользы, а где вреда?

тушить с маслом или без

Сегодня можно найти немало ценителей здоровых методов кулинарной обработки продуктов, к тому же и диетологи давно отдали им пальму первенства. Да и по праву! Ведь практика уже доказала, что это не дань моде, а извлечение пользы для организма. Речь идет об отваривании и тушении пищи.

А что же делать с таким любимым многими способом, как жарка? Профессионалы утверждают, что у большинства видов готовки есть целый ряд нюансов, о которых стоит еще раз поговорить.

Важные критерии грамотного выбора

  • Все методы приготовления различны по целому ряду параметрам. Но, самым хорошим будет тот, где потеря полезных элементов и накопление вредных веществ минимальна.
  • Если посмотреть на взаимосвязь способов, то многие продукты можно готовить по-разному, а это существенный плюс. К примеру, мясо и варят, и тушат, и готовят на пару. Те же овощи можно потушить, сварить, а можно и сырыми съесть. В ситуации, когда есть выбор, стоит повозиться с духовкой вместо поджаривания на масле!
  • Справедливости ради следует отметить, что идеального способа приготовления не существует, поскольку тепловая обработка всегда забирает какую-то часть питательных веществ. Исследования доказали, что обработка теплом, например овощей, способна разрушить 1/5 часть их витамина С, калия и фолиевой кислотой.
  • Но есть и другая сторона медали: обработка теплом томатов способствует тому, что освобождаются антиоксиданты через разрушенные стенки клеток, а это обеспечивает легкое прохождение в организм ценных веществ.

Поэтому, знания и учет тонкостей и нюансов сделает вашу пищу действительно полезной.

Вареная пища

Варка – это способ, относящийся к простым, доступным и не трудоемким. Температура кипения более ста градусов делает углеводы и белки доступными организму веществами. Кроме того, кипячение не требует жира, что снижает калорийность пищи.

Если речь идет о лечебном или диетическом питании, то не найти лучшего способа! Продукты варятся в воде, а она нетоксична и без сахара.

Слово диетологам

Усвояемость сваренных продуктов идеальна, а это означает, что полезных веществ организм получит по максимуму. Правильным будет, например, долгое вываривание мяса, обязательно сливая 1-й бульон, ведь в него выходят соли металлов и токсические элементы.

Да, при этом экстрактивные вещества уходят в воду, а они способны раздражать слизистую желудка. Также, такая термообработка разрушает связи меж аминокислотами. А это существенная помощь организму в разборе белка на строительный материал. Кроме того, так из него проще взять все полезное.

Советы впрок

1.Вермишель лучше не доварить, а из круп не стоит делать размазню. Позвольте им просто набухать в небольшом количестве воды, тогда не придется жидкость сливать, куда переходят витамины В.

2. Овощи не стоит резать мелко, лучше варите их до полуготовности с закрытой крышкой. Воды наливайте минимум, а температуру создавайте максимальную. Так минимизируется выведение витаминов в воду и существенно не повыситься гликемический индекс. Если овощи покажутся вам жестковатыми, то обработайте их в блендере. Это не повредит клетчатке.

Минусы

Однако безоговорочно хорошим этот метод назвать трудно:

– происходит разрушение (почти 70 процентов) витамина С и почти 40 процентов витаминов из группы В

– в овощах и корнеплодах растет количество глюкозы

Но помните, что многим полезны вареные супы, особенно луковые. Жидкость насыщает без перегруза пищеварительного тракта и стимулирует обменные процессы. Отварная еда показана при заболеваниях желудка и кишечника. Нужно просто правильно применять данный метод.

Тушение блюда

В принципе, потушить – это приготовить продукты щадящим способом в малом количестве воды, немного не доводя ее до температуры кипения. Проводиться оно должно под крышкой.

Для этого подойдет толстостенная посуда. Продукты обычно тушатся на среднем и малом огне. Если это духовка, то показатели доводят до 170 градусов.

Так блюдо будет готовиться посредством пара, находясь в собственном соку и выкипающей воде.

Чем же хороша тушеная еда?

То, что пища тушится медленно и без кипения, защищает неорганические вещества и витамины от разрушения. Белковые продукты в данном случае легко перевариваются и так же хорошо усваиваются.

Есть фрукты, которые при тушении увеличивают свои полезные свойства, к примеру, чернослив. Он выделяет ферменты, помогающие в переваривании пищи. Также, этот метод не обязывает добавлять жиры, что не перегружает организм.

Авторитетное мнение

У тушеного мяса прекрасная усвояемость, а овощи полностью сохраняют клетчатку, витамины А и В, кальций. Конечно, витамин С в большинстве своем погибнет, ведь он очень капризен.

Главное, что тушение больше сохраняет питательные вещества, ведь они остаются в продуктах, а не переходят в воду и не сливаются с ней.

Недочеты тушения

Как правило, тушатся продукты достаточно долго, и при этом разрушения волокон и потерь питательных микроэлементов не избежать. Овощи при тушении наращивают калории, а большая часть витаминов из них уходит. Это особенно не устраивает тех, кто избавляется от лишнего веса.

Крупы при такой обработке разрушаются до глюкозы, а это значит, что насыщение вас быстро покинет.

Но, есть способ несколько снизить вред от тушения: если вы добавляете масла, то кладите его по минимуму, а зелени, специй и пряностей по максимуму.

И помните, что этот способ аккуратно относится к продуктам, сохраняя их нежный вкус.

Жарить или нет?

Если опираться на мнение кардиологов из США, то они вообще советуют выкинуть сковородки. Действительно, жареная пища – это высокая калорийность, огромное множество канцерогенов и транс-жиров. Почему так? К этому приводит применение масла.

Врачи-диетологи объясняют

Если масло термически обработать дольше, чем 4-ри минуты, то это будет уже не жир, а транс-жир, который очень опасен для сердца и сосудов. Отсюда ранний склероз, в первую очередь головного мозга. Анализы показывают, что в жареных яйцах, например, содержится наполовину больше жиров, чем в яйце-пашот.

Конечно, традиционная жарка в масле на сковороде и правда, нехороша. Так картофель, овощи, мясо впитывают много масла, которое при сильном нагревании коптит и еда пригорает. А при многократной жарке в одном масле эффект вредности в разы усиливается.

Помните!

Растительное масло при пережаривании меняет структуру, становится гидрогенизированным маргарином, что повышает плохой холестерин в организме. Если без масла не обойтись, то возьмите лучше рафинированное. Пользы от него никакой, но зато копоти нет.

Жарим по-другому!

Речь идет о приготовлении овощей, омлета или мяса на раскаленной сухой сковородке, лучше всего из чугуна, или на решетке. Так можно добиться уменьшения калорий и избавиться от транс-жиров. Важно следить, чтобы пища не обугливалась.

Впрочем, и такие меры совсем не смогут нейтрализовать вред. Особенно сторонитесь блюд с румяными корочками. Они точно проводят на сковороде более 10 минут.

Плюсы все же есть

От жареных продуктов, конечно же, исходит приятный аромат, они вкусны и аппетитны. Поклонники жареного меню получают истинное наслаждение от еды.

Если нужно повысить выделение желудочного сока при сниженной кислотности, как вариант иногда можно позволить небольшую порцию жареного блюда.

Минусы налицо!

  • Жарка забирает значительную часть витаминов: среди жирорастворимых это D, Е, К и A, среди водорастворимых – С и B
  • Жиры окисляются и при этом создаются свободные радикалы
  • Гликемический индекс углеводов существенно повышается
  • Пища, приготовленная методом жарки, приносит лишние килограммы и создает опасность для здоровья

Но это еще не весь негатив! Многочисленные анализы показывают:

– жареные продукты способны привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в частности к язве желудка или к дивертикулиту

– больным сердечнососудистыми заболеваниями противопоказаны жареные блюда, ведь такой жир усиливает закупорку сосудов

– если регулярно употреблять жареное, риск рака увеличивается в разы

Советы тем, кто сразу не сможет отказаться от употребления жареного

  1. Жарить следует на сильном огне минуты 3-4, не больше. Так большинство веществ останутся внутри блюда.

  2. Используйте мононенасыщенное оливковое масло или топленое сливочное масло, считается, что оно ускоряет процессы пищеварения.

  3. Жарка на сале допускается, но его применение не навредит организму только тогда, если жир не перекаливать. Перегрев же непременно образует канцерогенные соединения. Как видите, для счастливой и долгой жизни нужно или не жарить, или не превышать допустимый предел, как для масел, так и для животного жира.

  4. Дополняйте жареное овощами или фруктами, они нейтрализуют вред.

  5. При обильном употреблении жареных блюд не забудьте выпить кефир. Он способствует выводу мутагенных веществ.

  6. Примените розмарин, он несколько понижает уровень канцерогенов.

А лучше всего – поменяйте рацион! Тем более что сделать это совсем реально. И помните, что это не потеря, а приобретение!

Подведем итоги

  • Итак, из рассмотренных вариантов несомненный лидер по полезности – это варка, за ней следует тушение. К кулинарному злу относится жарка на масле, как бы мы этому не противились.
  • Очевидно, что количество полезных веществ в готовой еде зависит от того, каким способом она приготовлена. Соблюдайте нормы приготовления пищи, чтобы сохранить в ней больше витаминов и ценных субстанций.
  • У вас ведь всегда есть из чего выбрать, только принимайте решение осознано. Не отвергайте концепцию здорового питания и кушайте пищу для укрепления организма. Она обязательно будет приносить вам удовольствие и радость.
  • И еще: внимательно относитесь к себе. Никогда не помешает прислушаться к внутреннему голосу, чтобы понять, что вам в действительности милей и полезнее.

Рецепты простых и вкусных блюд смотрите на сайте Yum-yum-yum.

Вареное: http://yum-yum-yum.ru/sposob-prigotovleniya/varenoe

Жареное: http://yum-yum-yum.ru/sposob-prigotovleniya/jarenoe

Тушеное: http://yum-yum-yum.ru/sposob-prigotovleniya/tushenoe

Источник: http://pochemu4ka.ru/publ/kulinarija/varit_tushit_ili_zharit_gde_bolshe_polzy_a_gde_vreda/268-1-0-10314

20 ошибок на сковороде. Как правильно жарить | Культура русского застолья

тушить с маслом или без

Еще раз скажу: «Слишком умным не читать»

Все, что написано далее, написано на основании собственного опыта, а некоторые вещи, из того, что описано, вы не найдете в интернете.

И одна оговорка: это не абсолютные правила, всегда есть исключения.

На сковороде можно готовить продукты двумя способами: жарить и тушить

Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Запомним: жарим продукты с маслом (или без), но без воды и прочих жидкостей, а тушим — с жидкостью (вода или собственные соки).

Большинство ошибок как раз и происходит из-за того, что мы тушим продукты, а не жарим.

Температура

Температура кипения воды 100С. Вода есть во всех продуктах и при контакте с маслом или металлом начинает выделяться. Если их температура выше, чем 100С то вода быстро испаряется и не мешает процессу обжарки.

Если сковорода нагрета ниже 100С, то вода не будет быстро испаряться и вместо жарки у нас будет тушение.

Важное замечание. При добавлении продукта на сковороду, она на какое-то время остывает, и температура может снизиться ниже 100С.

А теперь все ошибки собранные в одном месте

1.    Не даете сковороде хорошо прогреться

Есть золотое правило профессиональных поваров: если вы считаете, что сковорода хорошо нагрелась, подождите еще 2 минуты, тогда она точно нагреется.

Если продукт положить на холодную сковороду, то он вместо того, чтобы жарится, начнет тушится. И аппетитной корочки никогда не будет.

Если рыбу положить на плохо  разогретую сковородку, то она прилипнет – проверено вековым опытом

2.    Включаете полный нагрев на индукционной плите

Если нагревать сковороду на индукционной плите на полной мощности, то ее центр раскалится, а края останутся холодными.

Дело в том, что в бытовых индукционных плитах катушка нагрева небольшого размера. Поэтому разогревается только центральная часть сковороды, для полного и равномерного  нагрева нужно время.

Разогревайте сковороду, на средне-высокой температуре, а потом только повышайте до максимума.

3.    Перекаливаете антипригарные сковороды

Если у вас не профессиональные сковороды, то есть риск сжечь антипригарное покрытие. Про вредности говорить не буду, сами прочитаете.

А вот о том, что антипригарное покрытие перестанет «работать» — скажу.

Не посудомоечные машины, а плита – главная причина, что у вас все липнет к антипригарной сковороде.

4.    Используете антипригарные сковороды для жарки стейков

Отсюда и следующий вывод. Для стейков, где нужна очень высокая температура, надо использовать стальные или чугунные сковороды.

Чтобы к ним не прилипали продукты соблюдайте два правила. Первое – начинать жарить надо на раскаленной сковороде, когда на продукте образуется корочка, он скорее всего, отстанет от сковороды, о втором   – чуть позже.

5.    На большом огне блюдо быстрее не приготовится

Но в нагреве сковороды надо соблюдать меру, многим кажется, что при высокой температуре все приготовится быстрее – это не так. Наружная часть подгорит, а внутри все будет сырым.

Разогрев сковороду, выложите продукты и уменьшите огонь. Конкретных рекомендаций давать не буду, у всех разные плиты и готовим мы разные продукты.

Так, например, для стейка я снижаю температуру с 10 до 7-8 делений.

6.     Наливаете масло на горячую сковородку

При контакте с раскаленным металлом масло начинает окисляться и гореть.

Запомните простое правило: Масло наливают на холодную сковороду, а продукты кладут на горячую.

7.    Для жарки используете оливковое масло

Совершенно бесполезный перевод дорогого продукта. При нагреве оливковое масло теряет все свои полезные свойства. К тому же, у него точка дымления достаточно низкая, чем, например, у кукурузного или подсолнечного.

8.     Жарите только на сливочном масле

Температура дымления сливочного масла еще ниже, вы получите горький привкус блюда. Используйте смесь сливочного и растительного масла. И лучше использовать топленое.

9.    Не даете продуктам перед жаркой согреться

Если обжаривать продукты из холодильника, то скорее всего, вы получите обгоревшие снаружи и сырые внутри блюда.

Чтобы было понятно. Температура блюда внутри от 60 до 80С. Сравните, сколько надо времени, чтобы прожарить свинину с 4С  и с 24С до 75С.

И не забываем про то, что при добавлении пищи на сковороду температура снижается.

Если есть возможность – вытащите продукты из холодильника заранее.

10. Жарите замороженные продукты

См. пункт выше. Здесь все понятно – перепад температур еще выше.

Но здесь есть исключения, многие нарезанные замороженные овощи лучше кидать на сковороду без разморозки. Обычно об этом пишут в рецептах.

11. Кладете на сковороду мокрые или влажные продуты

Здесь сразу два минуса:

Первый — вода от контакта с раскаленным маслом вскипает и разбрызгивает масло по всей плите – вы с этим несомненно сталкивались и не раз.

Второй – между продуктом и сковородой образуется водяная или паровая прослойка и блюдо не жарится, а тушится. Аппетитной корочки не ждите.

Обсушите бумажным полотенцем или дайте подсохнуть на воздухе.

12.    Кладете слишком много продуктов

Для того, чтобы соки испарялись, а не скапливались вокруг продуктов, на сковороде должно быть достаточно просторно. Если надо обжарить много продуктов – делайте это в несколько приемов. Сильный огонь отчасти может вам помочь, но есть вероятность все сжечь.

13. Добавляете специи перед жаркой

При контакте с раскалённым маслом или металлом большинство специй просто сгорят, и придадут блюду горький вкус. Специи добавляем позже.

По поводу соли…. Ну буду здесь разводить дискуссию когда солить до или после жарки – я солю непосредственно перед отправлением мяса на сковородку.

14. Кладете лук и чеснок раньше или вместе с продуктом

Если вы долго жарите на сковороде, то лук и чеснок просто сгорят. В тех же рецептах, где написано, что надо обжарить лук или чеснок (я сейчас говорю про правильные рецепты) говорится о тушении на сковороде, например, после обжаривания лука или чеснока  надо добавить продукт с содержанием жидкости или соус.

15. Слишком часто мешаете содержимое сковородки

Если слишком часто перемешивать продукты, то они очень долго будут жариться. Дайте время для образования корочки. Дайте ваши рукам отдых – 2-3 минуты держите их по стойке смирно.

Опять же, не буду развивать дискуссию по поводу сколько раз переворачивать стейки, я по два раза каждую сторону.

16. Надавливаете на котлеты, когда они жарятся

На котлету можно надавить лопаткой один раз – когда только положили на сковородку, чтобы она плотно прижалась к металлу. Но через минут от надавливания из котлеты начнет выделятся сок.

17. Закрываете сковороду крышкой

Сразу после того, как над сковородой оказалась крышка, процесс жарки переходит в процесс тушения. Пар из продукта конденсируется на крышку и стекает капельками вниз.

Если надо довести блюдо до готовности, то используйте духовку 160—180С.

18. Вместо поджаристой картошки получается «каша»

Здесь несколько хитростей:

  • Использовать картофель для жарки.
  • Подержать нарезанный картофель в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал.
  • Обязательно дать стечь воде.

19. Неправильно моете сковороды

Чугунные и стальные сковороды надо мыть только руками, без моющих средств!!! Только вода и щетка. Тогда со временем на них нарастет корочка, которая работает лучше любой химии. Если слишком сильно пристало или пригорело, то несколько минут прокипятите воду и лопаткой соскоблите остатки пищи.

20. Умейте признавать свои ошибки

Если у вас что-то подгорело, то не пытайтесь спасти – выкидывайте, горечь все равно останется, как бы вы не старались ее замаскировать.

Источник: https://cultura.menu/sovety/kak-izbezhat-oshibok/20-oshibok-na-skovorode-kak-pravilno-zharit/

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

тушить с маслом или без

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает.

А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию.

Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты.

Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется.

Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

  • Температура кипения воды – 100 градусов
  • Температура тушения на плите – 80-95 градусов
  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов.

Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жира полиненасыщенных жирных кислот, % мононенасыщенных жирных кислот, % насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло2686
Сливочное масло32151
Смалец114539
Гусиный жир115627
Оливковое масло107614
Рапсовое масло28637
Кунжутное масло414014
Кукурузное масло542712
Подсолнечное масло652010

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи).

Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

Кокосовое масло

На перовом месте стоит пищевое Кокосовое масло. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.

Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд.

Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

Масло гхи

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии.

Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ.

Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

Масло виноградных косточек

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек.

Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

Оливковое масло

Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

  • ОСТОРОЖНО, ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО! Вред пальмового масла

Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:

— масло авокадо (270 градусов)— арахисовое (225 градусов)

— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки.

Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите.

Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

  • не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
  • сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
  • продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
  • пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Источник: http://fitnessomaniya.ru/pochemu-zharit-na-masle-vredno-sushchestvuet-li-bezopasnoe-maslo-dlya-zharki/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

    ×
    Рекомендуем посмотреть